寝ても覚めても珈琲だがね: 10月 2012

2012年10月30日火曜日

精製

先に書いた薄緑色の種子を覆っている幾重のものを取り除く工程を「精製」といいます。

精製方法は、
生産国の事情（地形、気候、風土、経済などの状況）により変わりますが、
味の独自性やグレードなどを左右する非常に重要な工程です。

精製方法は大きくは2種類あります。

一つは乾式（乾燥式・非水洗式）で、もう一つは湿式（水洗式）です。

そのほか、
乾式と湿式を組み合わせた半湿式（半水洗式）や、
パルプドナチュラルと呼ばれる方法もあります。

精製処理されたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、
カビなどの発生を防ぐため、
水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され消費国に輸出されます。

2012年10月27日土曜日

ピーベリー

先日、書いたピーベリーに関して。

当店にご来店のお客さまはご覧になる機会が多いと思いますが、
コーヒー豆（種子）は、通常、　平豆　或いは、フラットビーン　と呼ばれ、
半円球の形をしています。

真っ赤なコーヒーの実の中に、
半円球の平らな部分を向い合わさるように２個入っています。
　こちら　→　コーヒーチェリーの構造　　を参照ください。

一方、コロッと丸い形をしている種子が、
コーヒーの実の中に１つだけ入っていることがあります。
丸豆　或いは、ピーベリー　と呼ばれています。

ピーベリーが含まれる割合は、収穫量の3～5％程度といわれています。

どうして丸豆になるか原因はハッキリしていません。
小粒なので枝の先端になることが多いようですが、
そうとも限らないそうです。

比較的小粒で丸い形をしているので、
火が通りやすく焙煎しやすい豆と言えますが、
ハンドピックの際は注意せねばなりません、

2012年10月24日水曜日

コーヒーチェリーの構造

今回は、コーヒーチェリーの構造を図で説明します。

摘み取られたコーヒーの実「コーヒー・チェリー」は外側から、

　　外皮＝果皮　（赤い実の皮）
　　果肉
　　内果皮（パーチメント）
　　銀皮（シルバースキン）
　　種子（コーヒー豆）

という構造になっています。

実の一番内側の薄緑色をした”種子”がコーヒー豆です。

一つのコーヒー・チェリーには、
通常２個の種子が向かいあわさるように入っています（＊）。
これを「グリーン・ビーン（或いはグリーン）」と呼びます。

　　　（＊）　中には、２個の種子が１つになってしまった「ピーベリー」と呼ばれる
　　　　　　　丸豆があります。

パーチメントはシルバースキンを覆う硬い皮、
シルバースキンは種子を覆う薄い皮です。

パーチメントにはミューシレージ（粘質物）という
ぬめりのある膜がついています。

種子は幾重にもなって守られているんですね。

2012年10月21日日曜日

コーヒー・チェリー

先日書いた from seed to cup の seed （種）について書いています。

コーヒーノキは、
光沢を帯びた葉と白い花をつけ、
やがて、緑色～鮮やかな赤あるいは黄色の実をつけます。

このコーヒーの実が、さくらんぼの形に似ていて、
緑色の実が熟して真っ赤になることから「コーヒー・チェリー」とも呼ばれます。

写真を見ますと、
完熟、未完熟、過完熟と熟度が違う実が
一つの枝になっていることがわかります。

←当店で使用している
　　グァテマラ　レタナ農園
　　イエローブルボン
　　という黄色の実がなる品種の木です。

2012年10月19日金曜日

コーヒーノキ

はじめに、
コーヒーはエチオピア原産で
コーヒーノキ（コーヒーの木）というアカネ科の常緑樹の木の実からとれるものだということです。

野生の木は高さ5メートル以上にもなり、
収穫を考え2～3メートルに剪定されるそうです。

苗を植えてから2～3年でジャスミンの様な香りを持った純白の小さな花が咲きます。
１つ１つの花の寿命はほんの数時間だと言われていて、
多数の花が次々にさきつづけ、
開花は数ヶ月、収穫も長い地域では半年近くといわれています。

2012年10月17日水曜日

from seed to cup

コーヒーが好きな方なら、
どこかで聞いたことがある言葉ではないでしょうか？

文字通り、一粒の種からカップまでということです。
これからお話する「良いコーヒー」の代名詞ともいえる
”スペシャルティコーヒー”の基本的な理念です。

前回お話しした良いコーヒーとは、
簡単に言ってしまえば、

from seed to cup 各工程で
手を抜かずベストを尽くして作られたコーヒー

であるということです。

2012年10月15日月曜日

英断！

昨日、豊田市在住の若者Ｔキャップさんが、
およそ半年ぶりに来店。

この若人・・・年に数回来る。
普段（店に来れない時）は、
電話で豆を注文くれる・・・うち、こう見えても、通販やっているんです・・・！！
ありがたや！ありがたや！

店に来るときは、大概、何かある時。

今回のご来店は・・・
一大決心！脱サラして、世界に羽ばたくそうで・・・その報告。
アジアを起点に世界(？)を駆け巡るらしい。

いろいろ悩んだ上でのご決断。
家族、パートナー、仕事、会社・・・。

思えば、
自分も会社を辞めたころ・・・
そのあと、コーヒーの勉強をしていたあのころ・・・
あの頃のことを思い出して、
なんだか自分のことのように興奮した。

ボクが建設業界の会社を辞めたのは35歳の時。
そして、コーヒーの店を始めたのが42歳の時。

会社での仕事のキャリアは13年弱。
周りから見たら馬鹿げたことかもしれない。
現に、会社の先輩で会社を辞めるのを猛反対した人もいた。
　　　「不安はないのか？」と・・・
　　　「やっていけるのか？」と・・・
　　　「食っていけるのか？」と・・・
　　　「自分の歳を考えろ！」と・・・

でもなんだか不思議と、不安はなかった。

ボクは小心者だが、
結構、思い切ったことをする（ことがある）。

会社を辞めて何の経験もない世界に30代半ばで飛び込もうとしたその時もそうだし、
英語もろくにしゃべれないのに、
野球好きが高じて、1か月にわたるアメリカ一人旅を２度したことも・・・。

何の巡り合わせか、
彼が店にいた時、狭い店内に、
そうそうたるコーヒー好きの常連さんが3組もいらっしゃり・・・
その話でおおいに盛り上がった。

店というより、濃密な空間、時間が流れ、なんだか非常に濃い一日だった。

ともあれ、
彼の英断に拍手
したい！