鮮度・・・熟成と酸化

コーヒーは不思議な飲み物で、
　日によって味が違う。
　気分や体調によっても味が違う。
　淹れる方法・器具によって味が違う
　淹れる人によって味が違う
（もっと言うなら）
　　同じ人が淹れても、その時々で味が違う

コーヒーは生きている。
日々変化している・・・摩訶不思議！！


当店は、コーヒー豆を生豆の状態でで仕入れ、
それを焙煎機で焙煎して、煎り豆の状態にして販売する
自家焙煎コーヒーの豆売り専門店だ。
豆は量り売りしている。
単位は、１００ｇ、２５０ｇ、５００ｇ。

良い豆＝自分の好みのコーヒーをみつけて、
それを自宅や職場で、
気軽に淹れて、 気楽にガブガブ飲むのが
”うま珈”流のコーヒースタイル。

例えば、５００ｇのコーヒー豆を買う。
最初の一杯と最後の一杯は同じ味ではない。
コーヒー豆は、時間と共に、熟成～酸化　していっている。

酸化が進んでいるといっても、
　　　最初の一杯が美味しい
　　　最後の一杯が美味しくない
というわけでもない。
酸化と同時に熟成しているから。

正確に言うと、
　①焙煎 → ②熟成 → ③酸化
　 　③の酸化は　　酸敗を意味します。
　　　　　　　　　　　　巷にあふれかえる胃にもたれるコーヒー
　　　　　　　　　　　　　”通称虐げられたコーヒー豆”
という行程になると考えていいと思う。
②と③は同時進行している。


問題は、熟成と酸化の程度。
その熟成と酸化も、豆や焙煎によって、
その状況は一様ではない。
古い生豆を焙煎した場合や、
良質な生豆であっても、焙煎が適切に行われていない
コーヒーの煎り豆など、
いわゆる”良くないコーヒー”は、鮮度劣化＝酸化が早いと
考えてよいと思う。

飲み頃とよく言うが、
これは熟成の段階まで（①~②）と考える。

これを期間に置き換えるのが難しいわけだ。
豆の状態であれば、この期間が長くなるし、
良い焙煎であれば、同じように期間が長くなる。

なので、焙煎して何日と言う数字だけでは、
そのメカニズムをとても表しきれない。

新鮮だが焙煎の悪いコーヒー豆より、
少し古いけど、焙煎の良いコーヒーの方が美味しいわけだ。

あるお店の焙煎翌日の豆より、 違う店の焙煎10日後の豆の方が、
美味しかったりすることがあるということ。

厄介と言えば厄介。