マンデリンの不思議 その３ スマトラ式

スマトラ式精製って？


マンデリンの精製過程はとても変わっています。
具体的の流れはというと…


　
　収穫したコーヒーチェリーをすぐ果肉除去し、
　ヌメリを取るための水洗い・乾燥を手短に済ませ＊、
　生乾きのまま脱穀して生豆にしてしまいます。
　その生豆をバイヤーなど業者がさらに乾燥させて仕上げます。

　　　＊取り出されたパーチメント表面のネメリをきれいに取るため水槽で１～２分水洗い。
　　　 　水洗いしたパーチメントを１日ほどかけて天日乾燥させる。
　



なぜこのようなやり方になったかというと…

　　スコールが頻繁にあり、長い乾燥期間を必要とする「ナチュラル精製」は不可能。
　　
　　

　　インドネシアの多くは小規模零細農家で、
     多くの設備を必要とする「ウォッシュト精製」も無理。

　　天日乾燥に十分な時間をかけることが難しいため、
　　生乾きの状態の生豆をつくることになったようです。


　生乾き状態の生豆の水分率は、おおよそ５０％くらい。
　放っておくと腐ってしまいます。

　交通事情の悪いスマトラ島では、
　農家から買い取った生豆がバイヤーなど業者の乾燥工場＊に
　持ち込まれるまでに腐ってしまったり、
　醗酵してしまったりすることが少なくないそうです。
　　　　＊ここでさらに水分率１３～１４％程度に乾燥させてから輸出される

上質なマンデリンがとても少ないのは、このような理由からなんです。

このようにして、スマトラ式という独自の精製方法が生まれたのは、
島の自然環境、生産者、バイヤ－などのさまざまな状況によるものと思われます。

この独自の精製方法が
マンデリン独特なフレーバーを作り出す大きな一因となっているようです。


個性派コーヒーの代表格!!
　マンデリン独特のどっしりとしたボディ、フレーバーは、
　　　”中深煎り～深煎り”　にするとその個性が顕著のようです。

スマトラ式（インドネシア・スマトラ島）
生豆のグリーンが濃い
（水分が多い）

脱穀の際、
臼式のものを使うため、
豆がプレスされて
つぶれて平たい形をしている

マンデリンの不思議 その２

ここで、”精製”についてのおさらいです。

コーヒーチェリーを収穫し、
その中にあるコーヒー豆（生豆）に仕上げる工程を　「精製」とよびます。

 コーヒーの香味は、
　　本来生豆が持っている香味　とともに、　精製方法　によっても
味わいは変わってきます。

以前にもお話ししましたが、コーヒーの精製方法は大きく3つあります。
　　→　コーヒーチェリーの構造
　　→　精製

　　①ナチュラル精製（乾燥式）
　　　　　　収穫したコーヒーチェリーをそのまま天日で乾燥させて脱穀

　　②ウォッシュト精製（水洗式）
　　　　　　収穫したコーヒーチェリーを果肉除去し、
　　　　　　ヌメリがついたパーチメントを水槽などで醗酵処理をして乾燥させて脱穀

　　③パルプドナチュラル精製
　　　　　　果肉除去までは上記②（ウォッシュト）と同様で、
　　　　　　ヌメリがついたままパーチメントを天日乾燥させて脱穀


　一般的に、ナチュラルはボディが強くなり、
　ウォッシュトはすっきりきれいな香味になります。

　ナチュラル精製は、チェリーの収穫時期に雨の心配がない
　ブラジルやイエメンなどで行なわれています。
　異物混入のリスクが高く、世界的にはウォッシュトが一般的になりつつあります。

ところで、本題マンデリンはというと…
マンデリンの精製過程はとても変わっていて、上記③パルプドナチュラルの変形です。

マンデリンの不思議 その1

インドネシア・スマトラ島産マンデリン


個性派コーヒーの代表格!!
　名品マンデリン独特のどっしりとしたボディ、フレーバーは、
どのようなところに由来しているのでしょうか？


生育環境や品種か？？
  インドネシアは島国で、その入り組んだ地形と熱帯雨林、
　しかも、交通状況が極めて悪いところですね。
　このような隔絶されたような環境のもとだからこそ、
　昔ながらの品種（木）や栽培方法などが残されていることが想像できますね。
 　　　前回の投稿でマンデリンコーヒーの由来を書きました。
　　　　”サビ病”にも負けなかったコーヒーが、細々ながら現地の人たちによって栽培され、
　　　　それが脈々と今に伝えられている。

　現在、販売中の　”アルール・バダ”　（アチェ特別州タケンゴン村）のコーヒー豆について
　言いますと、この豆の品種　”ティムティム”、”アテン”なども
　その典型のようなコーヒーのようです。


”スマトラ式”といわれるマンデリン独特の精製方法か？
　　マンデリンの独特のフレーバーは、”スマトラ式”といわれる
　　マンデリン独特の精製方法にあるのではないかとも言われています。

コーヒー大国 インドネシア

世界有数のコーヒー生産国として知られる “インドネシア”
　　生産量は、世界第3位（1位ブラジル、2位ベトナム、4位コロンビア）
　　　　　2012/2013年 現在


数本の苗木からはじまったコーヒー栽培
　コーヒーはもともとエチオピア～イエメン周辺が原産地とされています。

 インドネシアにおけるコーヒーの栽培は、
   ブラジルなど中南米諸国のコーヒー産地よりも古く1696年まで遡るとされています。

　大航海時代の幕開けとともに、
　当時アジア進出を目論むヨーロッパ諸国の中でも、
　オランダはいち早くからコーヒーに目をつけたそうです。
　　当時オランダ領だった東インド諸島のひとつであるジャワ島に、
　　”アラビカ種”のコーヒー苗木が運び込まれたのが、
　　インドネシアでのコーヒー栽培の始まりと言われています。

　　地震、洪水などでいったんは枯れてしまったものの、
　　数年後、再び苗木が持ち込まれたものがジャワ島全域で広がり、
　　インドネシアコーヒーの先駆けとなったということです。


さび病の発生
　今から100年くらい前の1908年、
　コーヒーの天敵である”サビ病”が大発生して、
　インドネシアのコーヒーの木は壊滅的な被害を受けたそうです。
　
　　　現在インドネシアで栽培されているコーヒーのほとんどは、
　　　この時にさび病対策として登場した病害に強い品種”ロブスタ種”です。

マンデリン
　 多くのコーヒーが壊滅的な被害を受けましたが、
　そのさび病に負けず、わずかながら生き残ったアラビカ種がありました。
　
　そのアラビカ種の中で、スマトラ島で原住民であるマンデリン族が中心となって
　栽培したものが、今でいうところの “マンデリンコーヒー”です。

　マンデリンの生産量は、インドネシア全体のコーヒー生産量の５％程度。
　希少価値の高いコーヒーと言われる所以ですね。


たった数本の苗木から始まったインドネシアのコーヒー栽培！！

それが、今日では、
　　インドネシアは世界第３位の生産量を誇るコーヒー大国となっています。


次回は、

　　マンデリン独特のフレーバーの所以

について触れたいと思います。

マンデリン新豆 販売開始！！

インドネシア　スマトラ島産マンデリン

新入荷豆の銘柄は　「アルール・バダ」

アルール・バダというのは地区の名前で、
マンデリンの優良産地であるスマトラ島北部”アチェ特別自治州”の中で
標高が最も高い1500～1600mに位置します。

このコーヒー豆はフレーバーがとても豊かで、
スムーズな口当たりとすっきり感があり、
これまでにない新しいマンデリンの表情を見せてくれます。

左　インドネシア　
　　　　アルール・バダ

右　ブラジル
　　　　パッセイオ農園

インドネシア・マンデリン新豆入荷しました。

インドネシア・スマトラ島マンデリン

長い間・・・２００７年ころから およそ７年にわたり・・・
     「ゴールドトップマンデリン」　という銘柄の豆を使ってきました。

ちょっと変わったマンデリン豆があったので、
この春、ちょっとだけ　新しい豆を使ってみることにしました。

この新豆、ちょっとマンデリンらしからぬ感じ！！

お楽しみに！！