お米にもいろいろあるように、
グァテマラもいろいろ。
基本的に、高地産のものがよいとされ、
高地産であればあるほど、
酸味、コク、香りが優れている。
産地の標高だけでなく、
農園の土壌や、水はけ、風の具合などはもちろんのこと、
コーヒーの木の品種＊や 精製方法などによっても風味は変わる。
＊ コーヒーの（栽培）品種は、数百種類あると言われている。
お米と同じように、在来種やハイブリット種もあり、
生産性の低いものから高いものまである。
さらに、コーヒー豆を収穫する時の豆の熟成度合いが、
完熟、過完熟、未完熟 かでも違ってくる。
→ この熟成度合いについては、いずれ・・・。
豊作・不作もあるので、収穫年が違えば、
同じ農園の同じ品種のコーヒーでも 風味は違ってくる。
お米など他の農作物と同じ・・・。
それらが複雑に入り混じっての風味となるわけで・・・。
そして、最後に、消費国で焙煎が行われる。
コーヒーの生豆が持っているポテンシャルを
出来るだけ引き出せるような焙煎を施さなくてはならない。
グァテマラに間して言えば、
これまで、２回銘柄を変えていて、
今当店にある
「レタナ農園 イエローブルボン種１００％」
で3つ目。
それぞれ風味が違うので、焙煎の度合いは微妙に変えている。
（店舗での表示は「中煎り」とか「深煎り」としている）
ここで重要なのは、生豆のポテンシャル（素材の良し悪し）だ。
もともと甘味の少ないコーヒー豆から、
それ以上の甘味を出すことは不可能。
生豆のポテンシャル × 焙煎 なので、
生豆のポテンシャルが低ければ、
焙煎が良くても生豆のポテンシャル以上の味は引き出せない。
生豆のポテンシャルが高くても、
焙煎が悪ければ、せっかくの素材が台無し。
両方のバランスが大切。
素材ありき、焙煎ありき・・・ナンセンス！
