以前、お客さんから、
「鮮度って一番大事なの？」
と聞かれたことがあった。
おそらく、
「 素材（原料である生豆）、焙煎（加工）および鮮度（煎り豆） で何が一番大事？」
と言う趣旨の質問だったように記憶しています。
ボクは、
「どれが一番と言うことではないです」
とお答えしました。
同時に比べられるものじゃないと思うから。
豆屋である当店では、
①素材（生豆）の厳選・仕入れ → ②焙煎 → ③販売
と言う流れで、仕事をしています。
前にも言いましたが、
①には、
品質の良いor悪い と 生豆の鮮度が良い（新しい）or悪い（古い）
があります。
②には、
良いor悪いがあります。
③には、
鮮度の良い（新しい）or鮮度が悪い（古い）があります。
あくまで素材（生豆）が先にあって、
煎り豆の鮮度は、最終的な販売時点のことを
問題にしているわけですね。
最初の段階である生豆の品質が悪かったり、
収穫時期が古い（素材の鮮度が悪い）ものであったり、
また、収穫時期が新しくても、生豆の管理が悪ければ、
いくら煎り豆の鮮度が良くても、美味しいことはないでしょう。
焙煎についても、同じですね。
最初に生豆（素材）があるのであって、
焙煎はその次の段階で、素材を加工する工程です。
素材が悪ければ、素材以上の味は出ません。
が、素材を生かすも殺すも焙煎（料理）人の腕次第ですね。
ちゃんとした良いものを目利きし選んで仕入れ、
ちゃんと焙煎をする。
それを美味しいうちに販売する。
どちらがどうと言うことはないです。
シンプルなことです。
