ウォッシュト精製 その１

11月2日に、
コーヒー豆の精製方法のうちの「ナチュラル精製」について書きました。

今回は、
もう一つの方法、「水洗式あるいは、ウォッシュト」と呼ばれる方法についてです。


言い方は・・・
　　水洗式
　　湿式法　wet method
　　ウォッシュト　washed


簡単に言うと、
コーヒーの果実の果肉部分を水槽内で腐らせて取り除く方式です。

現代的な方法で、水の豊富な土地で採用されます。
今ではブラジルを除く殆どのアラビカ種のコーヒー生産国で
この水洗式のコーヒーが生産されています。

アジア、アフリカ、中米などのコーヒー生産国では年中雨が降り、
（前回説明したナチュラル精製のような）果実のままでの乾燥が困難なため、
この方式を採用しています。

ウォッシュト精製によるコーヒーは、
雑味がなくクリアな味わいになり、
硬質の豆が多くなる傾向があるようです。

この方式は設備が必要となりコストは高くなりますが、
ハンドピックで取り除きにくい未成熟果（死豆）をほとんど混入しません。


赤道直下のコーヒー生産国では、
一年中気候の変化が少ない上、
大まかな収穫時期があるものの、通常一本の樹の枝で、
開花を迎えるものがあれば、果実が熟していたりしていて、
毎日少しずつ収穫があります。
ブラジルと違い一日の収量が少ないため、丁寧な精選が可能になります。


ウォッシュト精製の具体的な手順はこの次です！

今日、若者が旅立った！

きょうお昼少し前、
不意に、三重県伊勢市在住の常連さん "Tキャップさん" が来店！！
先日、このブログの　英断！ で書いた若者。
　

何かを求めて、”よその世界”に旅立つまさに”その日”に、
不意に店に現れた。
それも、２０数キロもあるバックパックを担いで・・・。
駅から数分のところにある当店に来るだけでも大変なのに！
わざわざ挨拶に来た！

今日、日本を発つのは聞いてはいたんだけど、
不意の訪問だったので、びっくりした。

ちょうど店に居合わせた常連さんとコーヒーを２杯ほど飲みながら２時間くらい話をして、
先程、重いバックパックかついで店を後にされた。
この先の大まかなコースは・・・
　当店（うま珈）～前後駅～名古屋駅～関空～～～～～世界（香港～中国～～～）～～～～



昼過ぎに弁当を持ってきてくれた嫁さんも、
Ｔキャップさんと言葉を交わしたんだけど、
「何か吹っ切れたような、さっぱりした表情だったね」と・・・。
旅はこれからだけど、ボクも最近の彼を見ていてそう思った。


そのＴキャップさん、筆不精とのことだが、
その彼が、旅の記録ということで、ブログを始めたそうなんで、
ここで紹介したい。　

　 りきゅうの散歩


このボクでさえ、何とかこのブログを息も絶え絶えやっている。
ありのままをつづればいいと思う。

ナチュラル精製 その２

ナチュラル精製の大まかな手順です。


①収穫したコーヒーの果実をコンクリートの乾燥場などに広げ、
     ２～３週間ほど天日で乾燥させます。

・自然に乾燥させる方法なので、天候に左右される欠点があります。

・おおよそ１～10日で赤い果実が黒くなって、
　外皮と果肉が固くなり、剥離しやすい状態になります。

・天日で乾燥させている間、毎日よく撹拌し、
　　間は夜露から守るため、小山にまとめてシートを掛けます。
　　この段階では、豆の含水率は20％前後といわれています。
　　この黒く乾燥した果実をドライ・チェリーといいます。


②ドライチェリーを脱穀し、最後の乾燥を行います。
　　
　　最終的には、含水率を12～13％を目安にするとされています。
　　含水率が14％以上になると、腐敗微生物の発生率が非常に増大するからです。

③サイズ分け（スクリーニング）、機械選別（黒豆の除去）、ハンド・ピック（発酵豆、
　　その他の欠点の除去）、格付け（欠点によるグレーディングとサイズによる
　　クラシフィケーション）、計量と麻袋詰めを行います。

ナチュラル精製 その１

精製方法のうちの一つナチュラル精製についてです。



言い方は・・・
　　非水洗式
　　dry method　天日乾燥式
　　unwashed(アンウォシュト)　
　　naturalナチュラル


簡単に言うと、コーヒーの果実をそのまま天日乾燥させて果肉を脱穀する方法です。
ナチュラルはフレーバーが独特のものとなり、軟質の豆が多いといえます。

コストを低く抑えることができますが、
天候の影響を受け、欠点豆、粒の不揃いなどが多い方法と言えます。

古くからある方法で、現在でも大量の水を使用できない地域や
小規模農園では主流の方法となっています。

この方法を採用している最大の国はブラジルで、
ほかにイエメン、エチオピア、インドネシアなどがあります。
また、ロブスタ種（＊）の精製もこの方法で行われるのが普通です。
　　　（＊）品種の名前・・・後日説明します

　
ブラジルの場合、
気候条件が果実のままでの乾燥を可能にしています。
　　雨期と乾期がはっきり分かれていて、
　　雨季の開花(2～3回）と乾季の収穫時期が一定していいるため、
　　ほぼ完熟した段階ですべて摘み取ることが可能となっています。

　　言い方を変えると、
　　農場の規模が大きく一日の収量が多いため、
　　大量の水を要する水洗式のような丁寧な処理が出来ないともいえます。
　　そのため、果肉の付いたままの状態で乾燥させるということです。

インドネシアのマンデリンや、イエメンやエチオピアのモカも
この方法によることが多いようです。
ブラジルとは違って、これら生産国は、栽培規模の小さい農家が多く､
精選処理施設を持たないため、この方法をとっているようです。


具体的なナチュラル精製の手順はこの次に！

精製

先に書いた薄緑色の種子を覆っている幾重のものを取り除く工程を「精製」といいます。

精製方法は、
生産国の事情（地形、気候、風土、経済などの状況）により変わりますが、
味の独自性やグレードなどを左右する非常に重要な工程です。

精製方法は大きくは2種類あります。

一つは乾式（乾燥式・非水洗式）で、もう一つは湿式（水洗式）です。

そのほか、
乾式と湿式を組み合わせた半湿式（半水洗式）や、
パルプドナチュラルと呼ばれる方法もあります。

精製処理されたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、
カビなどの発生を防ぐため、
水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され消費国に輸出されます。

ピーベリー

先日、書いたピーベリーに関して。



当店にご来店のお客さまはご覧になる機会が多いと思いますが、
コーヒー豆（種子）は、通常、　平豆　或いは、フラットビーン　と呼ばれ、
半円球の形をしています。

真っ赤なコーヒーの実の中に、
半円球の平らな部分を向い合わさるように２個入っています。
　こちら　→　コーヒーチェリーの構造　　を参照ください。



一方、コロッと丸い形をしている種子が、
コーヒーの実の中に１つだけ入っていることがあります。
丸豆　或いは、ピーベリー　と呼ばれています。


 ピーベリーが含まれる割合は、収穫量の3～5％程度といわれています。

どうして丸豆になるか原因はハッキリしていません。
小粒なので枝の先端になることが多いようですが、
そうとも限らないそうです。


比較的小粒で丸い形をしているので、
火が通りやすく焙煎しやすい豆と言えますが、
ハンドピックの際は注意せねばなりません、

コーヒーチェリーの構造

今回は、コーヒーチェリーの構造を図で説明します。

摘み取られたコーヒーの実「コーヒー・チェリー」は外側から、

　　外皮＝果皮　（赤い実の皮）
　　果肉
　　内果皮（パーチメント）
　　銀皮（シルバースキン）
　　種子（コーヒー豆）

という構造になっています。

実の一番内側の薄緑色をした”種子”がコーヒー豆です。

一つのコーヒー・チェリーには、
通常２個の種子が向かいあわさるように入っています（＊）。
これを「グリーン・ビーン（或いはグリーン）」と呼びます。

　　　（＊）　中には、２個の種子が１つになってしまった「ピーベリー」と呼ばれる
　　　　　　　丸豆があります。

パーチメントはシルバースキンを覆う硬い皮、
シルバースキンは種子を覆う薄い皮です。

パーチメントにはミューシレージ（粘質物）という
ぬめりのある膜がついています。


種子は幾重にもなって守られているんですね。