焙煎機の掃除

定期的に行っている焙煎機の掃除。

結構、手間がかかる。

煙突はもちろんのこと、

煎り豆の取り出し口、サイクロン（集塵機）、

冷却箱およびその取り出し口、ベアリング・・・など。

特に、煙突とサイクロンの掃除は欠かせない。

煙突にすすなどがたまり、

排気能力が低下すると、

ダンパーによる火力と排気のコントロールが出来なくなる。

煙突の口径にあったワイヤブラシでゴシゴシやる。

ゴーグルと帽子は欠かせない。

ゴーグルをつけずに上を向いたら・・・さぁ、大変！

煎り豆の取り出し口のクリーニングも

定期的に行わなければならない。

ここは、焙煎によるタールが付着するから。

まぁ当たり前といえば、当たり前のこと…。

ちなみに、

当店の煙突は2階建ての建物の上まで伸ばしてある。

小型焙煎機は排気能力が弱いので、

煙突の立ち上げは2階程度以上あったほうがいいと考えてのこと。

ポカポカ

今日も日中はポカポカ陽気。



この時期は気温が高くないので、
焙煎に体力を使わない。



夏場と冬場の焙煎は結構しんどい。



夏場しんどいのは、
焙煎釜の温度が200度前後になるうえ、その前で、
数時間作業をしないといけないので・・・。



冬場しんどいのは、
店の床がコンクリで、
足元が非常に冷えるので・・・・。




この時期の焙煎は、
そういう意味では、余計な体力を使わなくても済む。

夜の焙煎が・・・

蒸し暑い日中・・・風が涼しい夜・・・

今日も、豆の在庫がかなりなくなったので、
閉店後焙煎しなくては・・・。

最近、朝より、閉店後の夜の焙煎の方が
幾分多くなってきたような気がする。

コスタリカ カンデリージャ農園の豆 入荷

今日は、暖かい一日になりそう･･･

中米産の高品質コーヒー豆が入荷してきました。
コスタリカ・カンデリージャ農園の豆です。
限定69kgです。

昨年一度この農園の豆を販売いたしました。
非常に好評でリクエストが多く、
それにお応えしての再登場です。

前回はハニー精製の豆でしたが、
今回はウォシュド精製の豆です。

　因みに　ハニーとは、
　　コスタリカ特有の呼び方で、
　　一般的には、パルプドナチュラルと呼ばれる精製方法です。

良質な中米産のコーヒーは、
　やさしいコクと程よい酸味と甘みがあり、
とても美味しいです。

中米産のコーヒーの場合（豆にもよりますが）、
その持ち味をいかすため、煎りどめ（焙煎をどこの段階でやめるか）は、
コクと甘みがより感じられる中深煎りにすることが多いです。

浅煎り、中煎りで煎りどめしては非常にもったいない。

　しかし、煎りどめは、基本的に、豆によってまちまち。
　深煎りでもおいしい風味が出る豆もあれば、
　中煎りでも、適度な酸味にコクがちゃんとあるのもある。

中米産コーヒーの場合、
この酸味とコクのバランスが非常に重要と感じています。

ちゃんとしたコクがベースとなり、
上品な酸味が程よく感じられると、甘みを伴っておいしくなる。
なので、基本、中煎り～中深煎りにすることが多いのです。

今回の場合は、中深煎りの強めにしました。


が、まてよ・・・このコスタリカの豆、
ひょっとして、深煎りでもおいしいかも・・・。
そんな予感がしてならない。

気まぐれで、
深煎りを限定で販売するかもしれません。

乞うご期待！

焙煎

通常、焙煎は、
朝おこない、
開店前に終わらせることがほとんど。
おおかた、朝の7時ころから始め、
10時頃までに終えるようにしている。

焙煎量は、日によってまちまち。
前日閉店した後の豆の在庫状況から、
翌日の焙煎量を決めるので。
コーヒー豆は鮮度も重要なので、
できるだけこまめに焙煎するようにしている。

翌朝の焙煎では追いつかない場合、
水曜の夜のように、閉店後、焙煎することもある。

もっと緊急の場合、
営業中に焙煎することも まれにではあるがある。

営業中の焙煎はドキドキものだ。
タイミングが悪い＊と接客が全くできないので・・・。

　＊　火力を上げる時、
　　　　ダンパー（排気）操作をする時、
　　　　煎り止めする辺り・・・ など

焙煎は難しいけど、楽しい～～～


　　　　　　　　　　　　　　

焙煎の流れ･･･

焙煎は、大まかに以下のような感じで進める。

　①釜の予熱・・・本焙煎をスムーズに進めるため、釜を暖める
　②本焙煎と冷却・・・
　　　１つの銘柄ごとに「焙煎」を行い、煎りあがったら、
　　　その煎り豆の冷却を行う。
　　　これは、煎り豆内部の余熱でそれ以上ローストが
　　　進まないようにするため。
　　　１つの銘柄で、トータル20～30分くらい。
　③釜の冷却・・・全ての焙煎が終わった後、釜を徐々に冷やす。


本焙煎の前後（①＋③）でおよそ1時間ほど、
本焙煎（②）は、焙煎する銘柄の数により
トータルにかかる時間は変わる。
例えば、4種類のコーヒー豆を焙煎する場合、
煎り具合にもよるが（＊）、トータルで3時間くらいかかる。

＊　銘柄ごとの焙煎時間は、その銘柄の焙煎度合いにより違う。
　　中煎り → 中深煎り → 深煎り → 極深煎り 　と進むにつれて、
　　焙煎にかかる所要時間が長くなる。

　　ついでに言うと、焙煎すると目減りする。、
　　中煎りの方が目減りが少なく、深煎りの方が目減りが多い。
　　中煎りで10数パーセント、深煎りで 20パーセント前後減少する。

　　例えば、3キロの生豆を焙煎する場合、
　　煎り上がりは、およそ 2.6キロ（中煎り）～2.4キロ（深煎り） 前後になる。
　　煎りが浅い方が、同じ原料（生豆）から多くの煎り豆を作リ出せ、経済的だ。

注意
　　上記パーセンテージは決められた数字と言うわけではない。
　　あくまで当店で行う焙煎を前提としたものである。
　　下記のような状況により、数値は変わる。
　　　　　　　　焙煎機の種類
　　　　　　　　焙煎方法
　　　　　　　　生豆のグレード　など

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

夏場の焙煎

は、きつい。

それも年々、きつさが増してきているような気がする。
歳のせいか、猛暑のせいかは分からない・・・。

なにせ、釜の温度が200度以上になる。
その前に、数時間立ちっぱなし・・・。
立っているだけでなく、繊細な作業・・・
カロリーコントロール、ダンパー調整、
温度と時間調整・・・が必要で、集中力がいる。
あくびしながらでは出来ない。


夏場の焙煎は、汗をかくので、
作業効率を落とさないため、 最低限の準備が必要だ。

上着・・・綿のTシャツは × 。
汗だくで、作業効率が悪くなる。
山登りの時やジムで汗を流す時に使う
速乾性の（ドライの）シャツを着てやっている。
これだと汗がべとつかない。

下も同じように、
通気性の良いトレーニングパンツ（夏はハーフ）を履いて焙煎する。

焙煎した後は、シャワーを浴びないと・・・
そのままでは、とても接客出来ない。

あ～～ぁ、早く涼しくなって欲しいもんだ･･･。

センターカット

髪型ではありませんよ。
ショートカットでもありません。

コーヒーを豆で購入されている方は、
すぐにお分かり頂けると思うが、
コーヒー豆（煎り豆）の平らな部分の中央に割れ目が見える。

これをセンターカットと呼ぶ.

タンザニアなどは、これが黄金に見えることから、
ゴールデンセンターなんて言ったりする。

このセンターカット
白いのと黒っぽいのに分かれる。

これは精製方法の違いによるもの。
　前者が水洗式（ウォッシュト）によるもの、
　後者が乾燥式（ナチュラル）によるもの。

これを聞いて、粉で買う人が豆で買うようになるとは思えないが、